Si la nature nous donne la vigne, c’est bel et bien l’homme qui fait le vin, ce dernier résultant d’une suite d’opérations minutieusement réfléchies bien qu'inspirées par le Terroir et la volonté de l’exprimer au mieux.
Nous assumons ce rôle avec humilité mais aussi détermination car sans ce travail, le jus de raisin ne deviendra jamais le vin que nous connaissons.
LES VENDANGES
La date des vendanges est la première décision du vinificateur, où nous visons le meilleur équilibre entre la maturité phénolique (celle des peaux et des pépins, à la base des futurs tanins du vin) et la richesse en sucres, sans oublier l’état sanitaire des grappes.
La dégustation des baies est indispensable dans cet exercice pour lequel pragmatisme et humilité sont également de mise tant les paramètres à prendre en compte en un cours laps de temps sont nombreux.
LA CUVERIE
En cuverie, l’essentiel du travail pour nos grands vins rouges consiste à faire infuser les baies de raisins en évitant autant que possible de les triturer tant le cépage Pinot-Noir est fragile et délicat. Avec un fonctionnement gravitaire, notre chaîne de réception vendange permet d’apporter des baies entières en cuve ce qui permettra ensuite de maîtriser la vinification et d’extraire le meilleur de ces raisins.
Selon les millésimes, une proportion de grappes entières (non éraflées) est incorporée dans la cuve et une phase pré-fermentaire à froid mise en œuvre systématiquement pour contrôler le démarrage des fermentations et s’assurer d’une bonne extraction des composés phénoliques à la base de la couleur.
La fermentation se déroule ensuite avec le minimum d’intervention, les remontages étant souvent préférés aux pigeages qui peuvent entraîner une trop forte extraction. Une finale à chaud permet de marier anthocyanes et tannins avant d’entamer un débourbage sévère permettant de clarifier les vins avant entonnage.
LA CAVE
En cave, l’élevage en fût de chêne reste à nos yeux la meilleure et la plus belle des manières pour permettre au vin de s’affiner, la fermentation malo-lactique s’occupant du reste en diminuant naturellement l’acidité du vin.
Les vins sont entonnés avec leur lies fines et les sous-tirages sont limités ensuite au maximum durant l'élevage afin de permettre à ces lies de nourrir le vin et de lui apporter toute sa complexité.
La durée de l’élevage comme la proportion de fûts neuf ne sont jamais des décisions dogmatiques et au contraire varient selon les cuvées et les millésimes dans le but d’obtenir un équilibre propre à chaque vin.
MISE EN BOUTEILLE
A l’issue de l’élevage, un sous-tirage (à la chèvre et sans pompage) et une remise en masse soignés permettent bien souvent d’éviter une filtration qui sinon sera la plus légère possible.
L’assemblage des différents lots se fera ou pas, selon que l’on travaille une cuvée ou un climat (sélection parcellaire), en conservant le maximum de gaz carbonique naturel en alternative au sulfitage.
Le tirage suit quelques semaines plus tard, avec l’idée de piéger dans la bouteille un équilibre le plus harmonieux possible.
